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三个厨师的故事 辣尚瘾创始人谈餐饮生意经

作者:味来餐创 发布时间:2020-12-25 23:50

三个厨师的故事 辣尚瘾创业盈利过亿
 
辣尚瘾,一家经营“烤鱼+香锅”的时尚餐厅,自2009年成立以来,直营门店达到了11家,品牌加盟店31家,直营年营收超过1个亿。辣尚瘾的创始人王勇说,“无麻不成味,无辣则不欢”是辣尚瘾的定位。
 
在烤鱼、香锅品类遍地开花的餐饮市场,辣尚瘾从开业初期的三个人的核心团队到如今的800多名员工,它是如何做到的?来听辣尚瘾创始人王勇亲身分享他的生意经。
 
辣尚瘾创始人谈餐饮生意经
 
打工
 
王勇的一位老乡,98年开始在京城做餐饮。王勇毕业后,跟着他在店里打工,一边学习餐饮业的管理。那个品牌,在当时跟金百万齐名,但是在几年后7家店的规模停滞不前。为什么走不下去?99年市场上厨师2000元/月,而店里厨师只有800元,没有让员工看到希望。2000年后,王勇决定自己干餐饮,就邀请了另外两个在其他领域发展的厨师好哥们。他当时暗下决心:让跟随自己的员工都看到希望。
 
创业
 
三个厨师的故事开始了。
 
2003年,全北京有3000家成都小吃,小吃加冷菜加小炒那种。盖饭,就是当时成都小吃首先引入到北京的。三个厨师先后做了4家成都小吃的店,3年小赚了50万左右。
 
2003年夏天,非典,整个京城都没人了。
 
非典后,属于违章临建的店都拆了。
 
三个厨师,就带领着员工20多个人,在右安门,找到了一个180平的铺子,开了“渝都家厨”。
 
刚开始因为有清晰的定位,每月能做50万流水,三个人非常高兴,可好景不长,一年以后,又折掉前面80平米的违建,王勇最后坚定地说了一句100平米我也要做到50万左右,用50平米做了前厅,50平米做了后厨,一个不可思议的前后比例布局,然后天天有顾客排队等位,15张桌子每张1000元,每天15000,而后又发展了外卖,仅外卖每天营收也有3000-5000。
 
名字由来
 
其实,“辣尚瘾”这个耳熟能详的名字是在赶集网公开征集的。当时,很多人各抒己见,纷纷为餐厅“命名”。经过一系列的筛选,最终,整个团队在“辣上瘾”与“辣尚瘾”两个名字间徘徊,谈到这里王勇开玩笑似的说,“起个名字得好记,琅琅上口,辣上瘾满好听的。后来决定用尚,突出时尚性,咱们这辣就是时尚。我们最后还给予被选中名字的参与者丰厚的物质奖励。”
 
市场定位
 
不得不说,辣尚瘾的市场定位很准,无论选址还是选材。王勇回忆,几年前他在三里河逛家居,发现一灯饰产品的广告语印象深刻——不为所有人,只为欣赏他的人存在。这意味着,选择此灯饰用品不仅仅是照明,而是体现一种品质生活。 他渐渐意识到“做餐厅更是如此,市场定位必须准。像辣尚瘾这样类型的企业,12家店,如果只为赚钱不做品牌,每年至少少花200万。但是,塑造品牌关系到企业的灵魂和未来。”
 
王勇说:“辣尚瘾问世的时候已经2009年初了,那个时候已经涌现了一系列的知名烤鱼连锁,我们需要直面竞争。猛然一想,香锅当时正当流行,我是否将香锅加入菜单?于是经过严密调研,香锅和烤鱼都奉上餐桌,并存。说心里话,产品一定不要太多样化,不靠复制。企业想生存只要将一个品类做深做精就会被人们口口相传。”
 
如何做产品
 
餐饮企业欲求发展,出品是基础,辣尚瘾也不例外。他们的研发团队深知顾客的需求,单烤鱼口味就设置了十六种之多,并不断推出新品。传统的“香辣烤鱼”“麻辣烤鱼”点击率占60%以上,但结合老人和儿童的口味要求,他们特意研制了“养生玉米烤鱼”“生态番茄烤鱼”,将玉米汁,番茄汁渗透到鱼肉中,营养丰富,鲜美可口。当品种比较单一时,必须从口味突破。
 
他们认为,麦当劳虽只做汉堡,但是却有鸡肉,牛肉,鱼肉,多种口味,同样造就了食品王国,推向世界。而另一个品类“香锅”,王勇表示,绝不加任何人工香精。一般街边的小店可能会有回收花椒,辣椒反复利用,但辣尚瘾不会,欲做连锁,品质一定要有保证。
 
如何做品牌
 
辣尚瘾创始人谈餐饮生意经
 
做品牌,不仅需要员工的共同努力,还需要消费者的鼎力支持。辣尚瘾的顾客,大部分是年轻人,也可以说是“网络潮人”。这样的顾客群体,最好的经营方式便是网络营销。曾经的营销活动,是简单的优惠券“满100减30”,后来发现,根本无法挽留顾客,他们尝试着将返券的额度调小,但是一经调整,顾客便觉得吃了亏,表示“优惠力度小,我们就不来”。
 
渐渐他们明白,餐饮企业不能只在散客上做文章,必须有一系列“忠实顾客”的支持,认可你品牌的客人,才是需要用心关怀的客人,而不是为了大幅度折扣而来。于是,辣尚瘾开启了会员制营销,从最早的微博关注加粉送券,到现在的短信、微博、微信三通道发展会员,开启常态的生日营销,流失唤醒营销等等。我们欣喜地看到,辣尚瘾经过几个月的努力,积累了近10万会员,整个项目执行团队自信地说“年底,我们一定突破15万”!
 
为何短短的时间,有这样惊人的效果?用“执行力”三个字概括最合适不过了。辣尚瘾的每一个员工,都是以主人翁的姿态参与到工作中,将企业当成自己的家。他们深知,会员制营销是企业的一个重要战略目标,可以让企业良性发展,塑造品牌。企业品牌价值在社会上提升,员工的价值自然也会在正能量的大家庭中展现。
 
引流、增收、维系兼顾
 
跟普通中餐相比,麻辣香锅和烤鱼是非常适合做团购和推广的。因为这个品类毛利相对较高,可以做出力度较大的折扣。但难题是,如何通过变换折扣组合方式,既能吸引用户,又能使商户保持盈利的状态。
 
说到优惠就会谈到团购,当团购刚刚开始火爆的时候,辣尚瘾开始上线团购套餐了。其实团购有两个作用,一种是营销,用极端的折扣起到吸引眼球的作用,另外一种是营收,就是希望通过价格和销售量的相乘来取得营收的增长。
 
初期,辣尚瘾使用的是前一种方式,就是用非常低的价格来吸引用户的眼球,在获得关注度后,辣尚瘾改变营销策略,通过售卖优惠券的方式,既能吸引用户,又能保证营收。
 
除了团购之外,辣尚瘾各家门店会做其他补充的活动,如果近期团购上销售的是优惠券,那么店内会补充一些2人、4人套餐,满足不那么热爱点菜的用户,而且套餐的价格也是相对优惠的。
 
王勇认为,销售套餐不仅能满足用户的需求,更可以在采购的时候有所预期,套餐内的选项销量会明显多过其他品类。而不做套餐是无法预判的。
 
除了团购之外,辣尚瘾还通过会员管理来进行营销,通过团购吸引的消费者,然后再通过会员卡进行深度维系。据了解,辣尚瘾很早之前花费十几万元上线了会员系统,现在全国已经积累了20万会员。
 
很多会员是到店消费的团购用户,王勇观察到的一个有趣的现象,来自大众点评的用户会提前看商户的介绍、特色菜品、用户的点评信息等内容,会对辣尚瘾有相对深入的了解,而来自美团的用户更多被菜品和价格吸引。
 
这样,针对不同平台吸引到店的消费者,推广会员卡的说辞也可以不同,在乎菜品的就推荐菜品、积分,在乎价格的就重点说折扣。
 
慎选品牌加盟商
 
为了迅速扩张品牌,辣尚瘾采用了自营、战略合作、品牌加盟三种合作方式。自营可以培养优秀员工,积累经验。而战略合作是对方出资,辣尚瘾出团队来经营店面,然后利润分成。品牌加盟则是交品牌加盟费用,辣尚瘾提供品牌授权、技术指导。
 
战略合作与品牌加盟可以加快辣尚瘾品牌扩张的速度,但同时,王勇也非常在意辣尚瘾品牌本身的提升。战略合作的日常管理跟直营店完全一样,连上线优惠券、团购都是全国通用的。
 
对于品牌加盟店面,王勇会特别慎重。比如刚毕业的家里掏钱开店的大学生,他会慎重考虑,甚至会让对方在直营店面呆一个月来进行考察, 因为这种类型的孩子没吃过苦,家里又能给点本金,做事怕不踏实。
 
年龄太大的也要慎重考虑,因为餐饮行业是个苦行当,要拼身体的,年龄大了怕身体上吃不消。而且,开店本身也是有风险的,如果年龄比较大,又用积攒多年的继续开店,万一店面生意不好,品牌加盟者损失会比较大。
 
跟同乡创办的成都小吃扩张3000个分店的速度,王勇带领的辣尚瘾扩张速度算非常缓慢,这种严格限制了辣尚瘾的扩张速度,也在一定程度上保证了这个品牌的质量。而现在,王勇依然不打算刻意加速,不求做大先做强,稳步扩张是正途。
 
可以说,对于品牌加盟商的慎重选择是辣尚瘾维系品牌质量的重要管理手段。
 
让跟随公司的人看到希望
 
“让跟随公司的人看到希望。”如今的辣尚瘾日渐羽翼丰满,从核心三个人的团队,带着共同的目标和信念,发展到了八百人,很多骨干都是坚守多年。
 
辣尚瘾有一个人性化的“规定”,只要未婚双方在辣尚瘾工作年限之和满五年,公司会将其双方父母接送到北京并免费给他们办理隆重的婚礼。正如王勇所说“如今的辣尚瘾,已经成为一个助梦者,是一群有梦想人的舞台。也许你错过了一段季节,也许你曾经迷失一段方向,可你错过了太阳,你还会再迷失月亮吗?也许还有荒漠沼泽,也许还有雨雪风霜。但是我们坚信,一群人的共同努力也许是一道绚丽的风景。”
 
在辣尚瘾直营店打工的店长以及中层,只要工作够一定年限,就可以持有该公司的股票,每年可以分红。
 
除了分红之外,辣尚瘾还采用了保底政策,即自营店面的新开门店,如果赚钱了,大家一起分红,如果短期赔钱了,公司也会给予保护性分红。因此,很多自营店面的中层以上管理人员基本选择留在辣尚瘾。
 
计划
 
2014年下半年,重点打造、培养金牌店长。
 
并结合市场情况,对公司内部组织架构重新进行调整。不仅在品牌,还要在未来产业链上创造更好的机会。
 
而今,公司旗下的特菜品牌每年营收都在百万以上。因为未来消费者,更关注的,除了口味,还有环保和健康。